銘柄鶏「香鶏」かおりどり 世界一美味し鶏を探して

これぞ鶏肉!と納得できる鶏を世界から探し出し、原原種から国内で一元管理しています

看板メニューを探している料理店様に、「地鶏と勝負できる銘柄鶏」とお喜びの声をいただける「香鶏」について書いていきます。

美味しんぼ「舌の記憶」

こんにちは。
蔵王フーズ 石井です。

 

今日は、「食の本質を追及し続けて30年。国民的”大人気作”、美食漫画の金字塔」美味しんぼ 1巻 第9話「舌の記憶」について書いていきます。

美味しんぼは、ビックコミックスピリッツで1983年20号から掲載された、食をテーマに展開されるストーリです。私の年代の方なら、一度は読んだりテレビで見たりされた方も多いのではないでしょうか。

物語は、東西新聞社文化部新人の栗田ゆう子さん一家が、最近、物忘れが多くなってきたおばあさんを喜ばせるために、昔、好きだった築地のとり料理屋さんで、水炊き鍋を食べるところからはじまります。

 

おばあさんはその昔、新しいもの好きで活発でハイカラ。そのお店の水炊き鍋が大好きで、おじいさんも一人で三人前も四人前も食べたほど。

 

しかし、おばあさんは「ここはそのお店じゃない」と箸をつけません。

理由を聞くと。。

 

だって、くさいんだもの。

おじいさんと食べたとり肉は、こんなイヤな匂いはしなかったよ。

 

この話しを聞いた、山岡は知り合いのおばあさんに、鳥を分けてもらいに行きます。

※絵を見る限りですが、放し飼いかと思われます。「日光を浴びて、地面の上を走り回りミミズや虫、自然の葉を思う存分食べている鳥」と、文中にもあります。

 

ゆう子さんは、おばあさんを連れて前回のお店でもう一度水炊き鍋を食べてもらいます。

すると「この味、この味なのよ」と。

 

コクがあるのに、少しもくどくなくて。鳥ってこんなに美味しいものだったのね!

かみしめると、味がどんどん出てくるわ!

何ていい匂い。

本当に健康な鳥はこんなにもいい匂いがするものなんだわ。

 

 

この漫画を読み、私は「はっ!」としました。

 

先代の社長は、なぜ世界に出てまで「香鶏」を探し出したのか、不思議でたまりませんでした。実際のところ、原原種からの一元管理は本当に大変なことなのです。 

理由を知りたくても、あの世まで聞きに行くことはできません。

 

しかし、美味しんぼを読んで、「本物の鳥の味を伝えたい」という一念。

ただ、それだけの思いに突き動かされたのだと強く思いました。

そして今、香鶏に関わる仕事をしていることを、心から誇らしいと思っています。

 

美味しんぼ1巻

美味しさを数値で分析「香鶏」

こんにちは。

蔵王フーズ  石井です。

今日は、香鶏の味の特徴でもある適度な弾力について書いていきます。

 

下の画像は、「香鶏」と他の食用鶏の筋繊維の断面図を比較したものです。

一見しておわかりいただけるとおり、香鶏は筋繊維が非常に細かく、細胞の形も整然としています。

 

一方、他の食用鶏は細胞と細胞の空間に脂肪が凝縮していますが、香鶏にはこれが見られません。香鶏は、脂肪分が少ない鶏であるということです。

 

また肉の硬度(歯が肉に侵入する容易さ)、弾力性(連続咀嚼による弾力の低下)、凝集力(連続咀嚼による肉の復元力)についても、同様に優位性が見てとれます。 

香鶏と他の食用鶏との数値の比較

 

香鶏はこのような肉質を持ちますので、焼き鳥、蒸し鶏、鳥すき鍋、水炊き鍋などの料理で、特性が十二分に活かされると思っています。

 

24日(木)は、東京でも雪の予報が出ています。
私は、香鶏で今年初のとり鍋にしようかと思っています。
雪が積もるのは困りものですが、とり鍋は今から楽しみです。 

 

とり臭くない「とり肉」

こんにちは、蔵王フーズ 石井です。

今日は香鶏の「におい」について書いていきます。

 

とり肉には独特なにおいがあります。

とり肉が好きな私にはわからないのですが、とり肉を食べられない方は、この「におい」が苦手な方が多いようです。

 

においの原因のほとんどは、飼料に配合される油にあります。

この油が脂肪となり「とりくさい」といわれる所以です。

 

香鶏は脂肪分がとても少ない鶏です。厳選された飼料で育てていますので、解体した時に、ブロイラーのように内蔵の周りや、モモの付け根にもほとんどといっていいほど脂肪は付いていません。

 

肥育中は活発な運動をしているため、肉がしまり筋肉が密になっているということなのです。

 

また、「とりのくさみ」が少ない品種でもあります。

飼料と血統という二つの条件がそろった結果、「とりくささ」を感じないとり肉といえるのだと思います。

 

香鶏レバーペースト

香鶏のレバーペースト

お客様にレバーペーストをお出しした際「本当はレバーは苦手なんですが、箸が止まりません」と口に運んでおられた光景が忘れられません。香鶏のレバーは、レバー独特のくさみがなくコクがあってまろやかです。

私も、今晩は、香鶏のレバーペーストをつまみに一杯やりたくなりました。。

 

お客様からいただいた嬉しい言葉

香鶏

こんにちは。

蔵王フーズの石井です。

 

今日は、お客様からいただいた嬉しいお声を紹介させていただきます。

 こちらのお客様は、東京駅近くの台湾料理店様です。

 

「なぜウチの料理が香鶏でないといけないのか、石井さんに説明するから」と、

目の前に、2種類の鶏の蒸し鶏を出されました。

 

勧められるままに、食べ比べてみました。

1種類は食べる前にすぐにわかりました。

なじみの香りと味。弊社の「香鶏」です。

 

両方を食べ終わると、店主様からこんな言葉をいただきました。

「香鶏は黄色みがかっているでしょう。鶏の色で一目で違いがわかるんです。

高級レストランで出てくる鶏の色はこの色です。

ブロイラーは白い。通のお客様は真っ白はダメです。

 

それから、皮と肉の間のゼラチン質の味がちょうどいい。

また、脂に特徴があってうまみを引き立たせている。

肉の食感は、かたすぎずやわらかすぎず、ほどよい弾力がある。

 

ブロイラーはとり臭くて、ぬるぬるしているし、輸入はパサパサです。

だからウチでは香鶏でなくてはダメなんです」

 

私では、これほど適格に香鶏の味覚を言語化することはできませんでした。

料理人の方の味覚と美味しさに対する感性に、ただただ脱帽しました。

 

【編集後記】

香鶏は中国から台湾に渡った鶏なので、きっと台湾料理に合うのだ。。と一般人代表の味覚を持つ僕の考察でした。

 

 

 

 

 

美味しい鶏は国境を超える

香鶏むね肉

こんにちは。蔵王フーズ 石井です。

 

「美味しいとり肉です」と言われても、味覚は人それぞれですし、好みの味や食感もありますので、言葉で説明することはとてもむずかしいと思います。

 

私は香鶏の味の特徴を聞かれた時、「烏骨鶏名古屋コーチンに近い肉質です」と答えています。

 

香鶏は、「烏骨鶏」で知られる黒鳥と、「名古屋コーチン」の交配に使われたバフコーチンの血を引いているからです。

 

足は黒鳥のように鉛色です。ブロイラーに慣れている方は、驚かれる方もいらっしゃいますが、この鉛色が美味しさの表れだと思っています。

 

実は香鶏は台湾北部、新竹に生息していた鶏です。原種は中国の山東省の泰山地域です。なぜ中国の鶏が台湾に運ばれたのか諸説あるようですが、蒋介石がこの鶏の味を気に入り、中国から台湾に持ち込んだという話が残っています。

 

さらに、この鶏は1988年に日本にやってきます。

弊社先代社長の松本安弘が、台湾で地元の養鶏家と懇意になり原種を譲りうけ、宮城県蔵王町で繁殖に成功させました。

 

約30年前、松本安弘は「とり肉はもっと美味しいはず。本当に美味しいとり肉の味を教えてあげたい」と世界中を探して見つけた鶏が「香鶏」だったのです。

 

私がはじめて香鶏を食べた時は、岩塩を振って焼いただけの最小限の味付けでした。しかし、口に入れる前に「この鶏は絶対に美味しい」とわかりました。

 

こんがりと焼かれた「甘味のある脂」の香りが、私の鼻腔をモーレツに刺激しました。一呼吸ついて、口に入れると皮のうまさに驚きました。鶏業界で25年以上仕事をしてきましたが、こんなに旨いとり皮は食べたことがありませんでした。肉質は適度な弾力があり、じゅわっと染み出る脂の香ばしいこと。適度な歯ごたえがありながら、硬くはなく、濃厚な肉汁が口のいっぱいに広がりました。そして、とり肉の苦手な方がよくいう「とり臭さ」が、全くないとり肉でもあります。

 

【お知らせ】

今なら、はじめてのお客様に香鶏のサンプルをお送りしています。
看板料理を探している飲食店様に、ぜひお試しいただきたいとり肉です。
どうぞ、お気軽にご連絡ください。

 

はじめまして蔵王フーズです

香鶏

はじめましてこんにちは。

株式会社蔵王フーズの石井と申します。

 

当社では、香鶏(かおりどり)という銘柄鶏を販売しております。

香鶏(かおりどり)について、ホームページではお伝えしきれないことなどを、

ブログでお伝えしていこうと思っています。

 

よろしくお願いします。

 

株式会社蔵王フーズ

〒130-0013 東京都墨田区錦糸1丁目16番14号

TEL 03-5610-5511

FAX 03-5610-5515

 

事業内容   香鶏、鶏肉の販売

設  立   昭和62年11月19日

主な取引先様 鶏料理専門店「とりかく(木曽路グループ)」様

       中国料理・広東料理「聘珍楼」様

       スーパーマーケット「成城石井」様

       すき焼き、しゃぶしゃぶ、日本料理専門店 「人形町今半」様

       その他ホテル内レストラン、スーパー多数