美味しさを数値で分析「香鶏」
こんにちは。
松本鶏園 食品部門 村上です。
今日は、香鶏の味の特徴でもある適度な弾力について書いていきます。
下の画像は、「香鶏」と他の食用鶏の筋繊維の断面図を比較したものです。
一見しておわかりいただけるとおり、香鶏は筋繊維が非常に細かく、細胞の形も整然としています。
一方、他の食用鶏は細胞と細胞の空間に脂肪が凝縮していますが、香鶏にはこれが見られません。香鶏は、脂肪分が少ない鶏であるということです。
また肉の硬度(歯が肉に侵入する容易さ)、弾力性(連続咀嚼による弾力の低下)、凝集力(連続咀嚼による肉の復元力)についても、同様に優位性が見てとれます。
香鶏はこのような肉質を持ちますので、焼き鳥、蒸し鶏、鳥すき鍋、水炊き鍋などの料理で、特性が十二分に活かされると思っています。
24日(木)は、東京でも雪の予報が出ています。
私は、香鶏で今年初のとり鍋にしようかと思っています。
雪が積もるのは困りものですが、とり鍋は今から楽しみです。